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잘못된 고기상식 2가지

우리가 상식처럼 알고 있는 고기 굽는 방법 몇 가지, 의외로 오답인 점 아셨어요? 그 내용들을 한번 가볍게 살펴보겠습니다!

겉면을 익혀서 육즙을 가둔다? (X)!

겉면을 익혀서 육즙을 가둔다는 말씀, 꽤 들어보셨죠? 그런데 이는 거짓입니다! 만약 겉부분만 빨리 익히는 것으로 육즙이 가둬진다면, 고기를 오래 굽더라도 안쪽에는 육즙이 계속 남아있어야 합니다. 그런데 그냥 바싹 익어서 딱딱해지기만 하죠? 육즙이 다 새어나갔다는 증거죠.    단, 겉면을 탄탄하게 구워준다면, 마이야르 반응에 따라 고기 특유의 고소한 향기가 만들어지기 때문에 더 바삭하고 맛있게 드실 수 있게 된답니다!

고기에서 나오는 빨간 액체 = 피다 (X)!

일반적으로 피는 도축 직후에 수직으로 고기를 걸어두면서 대부분 다 제거됩니다. 그럼 고기 구우면 나오는 그 빨간 즙은 뭐냐구요? 바로 '미오글로빈'이라는 성분입니다.    이 미오글로빈이 고기 색깔을 빨~~갛게 만드는 색소 역할을 해 주는데, 고기에 열을 가하면 고기의 근육질이 수축이 되면서 속에 있던 미오글로빈을 포함한 '육즙'이 바깥으로 밀려나오게 되는 것이지요. 즉, 피가 아니니 너무 혐오(?)스럽게 생각하지 않으셔도 됩니다!