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이베리코 등급은 어떻게 나뉘나요?

이베리코는 여러가지 등급이 있습니다. 보통 스페인 현지에서는 하몽(Jamon)을 위한 등급이지만, 실제로 고기 품질도 등급에 따라 차이가 있기 때문에 동일한 등급에 준해서 이베리코의 등급을 매깁니다.
부위에 따라서 각 등급별로 맛의 차이가 심하거나 또는 없거나 합니다. 따라서 저희 돈이요에서는 '베요타 100%', '베요타', 그리고 세보 데 깜뽀와 세보를 묶어 '이베리코' 등급으로 구분하고 있습니다.
실제로 저희가 이베리코 등급으로 분류하는 두 가지 세보(Cebo), 세보 데 깜뽀(Cebo de Campo)의 경우 수입필증상에는 그냥 Iberico로 적혀있는 경우가 많습니다. (베요타는 수입필증에도 Iberico Bellota라고 기재되어 나옵니다.)
1.
베요타 100%: 모계, 부계가 모두 100% 이베리코.
베요타(Bellota)라는 단어의 스페인어 뜻은 '도토리', 즉 도토리 등의 자연사료를 먹이는 것이 필수. 엄격한 기준에 따라 자연방목을 거친 개체만 베요타 100%로 인정을 받게 됩니다.
스페인 왕실에 납품한다는 등급이 바로 이 베요타 100%입니다.
단, 운동량도 많은 만큼 육질이 오히려 질기며, 열량이 높은 도토리를 주로 먹다 보니 지방함량이 상당히 많아서 오히려 한국인 입맛에는 호불호가 갈릴 수 있는 만큼, 무조건 베요타 100%가 '맛있다', '좋다' 라고 하긴 어렵습니다.
주요 브랜드: 5J(Cinco Jotas), COVAP, Señorío 등
2.
베요타(Bellota): 모계 100%, 부계 50% 이베리코.
베요타 100%와 마찬가지로, 도토리 등의 자연사료를 먹이며 육성.
늘 자연방목은 아니고, 몬타네라(Montanerra)라는 기간동안 집중적으로 방목해 도토리 등 자연사료를 먹이게 됩니다. 따라서, 일 년 내내 수급이 가능한 이베리코 등급과는 다르게, 베요타 등급은 출하되는 시기가 연 중 정해져 있습니다.
3.
세보 데 깜뽀(Cebo de Campo): 세보는 사료, 깜뽀는 목장이라는 뜻. 교배종이나 자연방목을 거치며 육성.
4.
세보(Cebo): 이베리코 종자의 돼지를 사료를 먹여 육성.
일반 이베리코 등급도 충분히 맛있으며, 조금 더 좋은 지방과 풍부한 풍미를 느끼고 싶으시다면 '베요타' 또는 '베요타 100%' 등급을 추천드립니다.

사실, 등급 상관 없이 이베리코는 다 맛있습니다. 진짜예요.