이베리코 지식
home
편리한 패키지
home

이베리코 등급, 더 자세히 알고싶어요! (고급편)

돈이요가 스페인 현지 공장에서 촬영한 하몽 공장 내부 모습. 잘 보시면 돼지 발목에 색깔이 붙은 태그가 붙어있습니다.
이베리코가 일반 돼지고기와는 다르게 공식적인 ‘등급’이 존재한다는 사실, 아시는 분들도 많이 계실거에요. 대략적으로 세보, 세보 데 캄포, 베요타 등 등급이 있다는 사실은 아셔도, 이게 구체적으로 어떤 조건에 의해서 나뉘는지에 대해서 ‘정확히’ 아시는 분은 거의 드뭅니다.
그래서 이번 시간에는 스페인의 이베리코 관련 기준 중에서 가장 최상위 근거가 되는 스페인 왕실 칙령(칙령이라는 말이 어려우니, 이하 “법령”이라고 부르겠습니다) 에 근거해, 스페인어로 된 본문을 직접 살펴보면서 ‘진짜배기’ 등급 기준을 알아볼 거에요.

시작하기 전에, 팩트 체크 2가지 먼저!

팩트 1: 품종과 등급은 엄연히 다른 개념이다!

흔히 한국에서 이베리코 등급을 나눌 때, 블랙, 레드라벨 등 색상에 근거해서 최상위는 100% 베요타, 그다음 베요타, 세보데 캄포, 세보 등으로 등급을 나누고 있습니다. 이것만 보면, 마치 “100% 베요타”라는 것이 하나의 등급이름처럼 보일 수도 있어요.
그러나 스페인 법령에서 이베리코는 (1)품종, (2)등급 두 가지를 완전히 구분해서 기준을 매기고 있어요. 한번 살펴볼까요?
즉 간단히 살펴보면 (1)섭식과 관리 항목에 “베요타”, “세보 데 캄포”, “세보” 세 가지로 나뉘고, (2)품종 항목에 100% 이베리코, 이베리코, 그리고 추가로 75% 이베리코로 나뉘지, 이게 “100%베요타” 이런식으로 나뉘는게 아니라는 이야기지요.
따라서 한국에서 잘 알려지지 않았을 뿐이지 예를 들면 “100% 세보”, “75% 베요타”, “50% 베요타”도 가능합니다.

팩트 2: ‘라벨의 색상’ 은 하몽에만 매겨지는 개념이다

저희 돈이요 고객님들 중에서도 이베리코를 잘 아시는 분들이 많이 계세요. 그 중에서 고객님께서 저희가 판매하는 이베리코 고기의 등급을 “레드라벨 맞나요?” “블랙라벨 맞나요?” 라고 여쭤보시는 경우도 종종 있습니다.
그러나 정확하겐 틀린 말씀. 스페인 법령에 라벨 색상은 “하몽과 팔레타” 제품에만 해당된다고 명시하고 있습니다.
해당 스페인 법령 CAPTULO IV-Artículo 9의 3 조항에 명시되어 있는 내용을 해석해보자면 다음과 같아요.
스페인어 원문: En el matadero los jamones y paletas de cada lote de productos obtenidos de animales sacrificados a partir de la entrada en vigor del presente Real decreto, se identificarán, con un precinto inviolable que será de distinto color para cada denominación de venta: 한국어 번역 도축장에서 본 칙령이 발효된 이후 도축된 동물로부터 얻은 각 배치(Batch)의 Jamón(하몽, 뒷다리)와 Paleta(팔레타, 앞다리) 제품들은 각 상품 라벨에 따라 색상이 서로 다르며 훼손될 수 없는 형태의 식별지를 통해 구분됩니다.
말이 어렵지만 쉽게 정리하자면 이베리코 돼지의 앞다리, 뒷다리에는 반드시 색상이 표시된, 동시에 운반 과정이나 여러 과정에서 훼손되지 않는 ‘태그’를 부착해야 한다는 이야기입니다. 이 스페인 법령 전체에서 이 부분을 제외하면 ‘라벨 색상’을 언급하는 부분은 단 한 곳도 없습니다.
즉, 이 ‘라벨 색상’이야기는 우리가 소위 말하는 “하몽”에 국한된 이야기인거죠.
실제로 이베리코 정육공장을 가보면, 각 부위를 발라내는 정육가공 전의 지육(carcass)상태에서 이미 각 등급의 색상 라벨이 발목 부분에 붙어있는 것을 알 수 있어요. 이 상태로 수 년간의 하몽 숙성과정을 거치고, 심지어 완성제품에도 그대로 이 색상 라벨이 붙어있게 됩니다. 고객들이 ‘이게 무슨 등급이구나’를 직관적으로 알 수 있는 것이죠.
따라서 알기 쉽게 고기 얘기 할때도 블랙라벨, 레드라벨 등으로 등급을 편하게 이야기할 수는 있지만, 엄밀히 말하면 ‘공식적’인 호칭은 아닌 것입니다. 그래서 저희 돈이요에서 만든 자료들을 보시면, 그 어느 곳에서도 고기에 라벨 색상을 언급하고 있지 않고 있어요.
이베리코 협회 ASICI에서 공식적으로 발표한 이베리코 등급 별 색상 라벨에 대한 설명입니다.

그럼, 본격적으로 정확한 등급을 알아볼까요?

먼저, 스페인 법령에서 정의하고 있는 내용을 ‘있는 그대로’ 가져와 볼게요. 아래 내용이 이베리코 품종, 등급의 기준과 정의를 가장 정확하게 말하고 있는 자료이니, 이 이상의 정보는 없어요. 내용이 조금 긴 것들은 토글(검은 세모 모양)으로 간추려 놓았으니, 검은 세모를 누르시면 내용이 펼쳐져요.
만약 아래 내용이 조금 어려우시면, 더 아랫부분에 조금 더 쉽게 정리를 해 보았으니 스킵하시고 보시면 됩니다!

(1)섭식 및 관리에 따른 기준 (칙령 318/2014 CAPITULO II)

데 베요타(De Bellota)
데 세보 데 캄포(De Cebo de Campo)
데 세보(De Cebo)

(2)품종에 따른 분류 (칙령 318/2014 CAPITULO II)

100% 이베리코: 부모돈이 모두 순종 이베리코이며, 해당 부모돈이 계보에 등록된 경우
이베리코: 최소 50% 이상이 순종 이베리코인 경우.
75%
모돈은 계보에 등록된 100% 이베리코
부돈은 계보에 등록된 100% 이베리코 + 계보에 등록된 100% 듀록의 혼종
50%
모돈은 계보에 등록된 100% 이베리코 + 부돈은 계보에 등록된 100% 듀록
품종 검증 절차에 관해

(3)알기 쉽게 정리하면

먹이는 사료로 구분

등급명
나이
비육 시 준수사항
지육의 중량
비육 시 축사 안에서 개체 당 자유공간
베요타
14개월~
몬타네라* 진입 시 92~115kg 몬타네라에서 46kg / 60일 이상 비육
100%이베리코 108kg~ 그 외 115kg~
자연방목
세보 데 캄포
12개월~
60일 이상 비육
100%이베리코 108kg~ 그 외 115kg~
두당 100제곱미터
세보
10개월~
-
100%이베리코 108kg~ 그 외 115kg~
두당 2제곱미터
*몬타네라(Montanera)란?: 자연방목으로 풀어놓고 도토리 등을 먹이며 살을 찌우는 기간. 몬타네라를 시작하는 기간은 10/1~12/15, 도축일은 12/15~이듬 해 3/31까지로 엄격하게 제한. 몬타네라를 잘 거치면 베요타 등급으로 인정받아요.

품종으로 구분

품종명
모돈(엄마 돼지)
부돈(아빠 돼지)
100% 이베리코
100% 이베리코
100% 이베리코
75% 이베리코
100% 이베리코
100% 이베리코 + 100% 듀록
50% 이베리코
100% 이베리코
100% 듀록
어떠셨어요? 이베리코 등급이 이렇게까지 까다로운 기준으로 관리되고 있다는 사실, 처음 들어보셨나요? 알면 알수록 신기하고 재미있는 이베리코. 같은 부위를 다른 등급으로 같이 먹어보면서, 등급 별 차이가 어떻게 나는지 직접 경험해 보시는 것도 아주 좋은 경험이 될 거에요.
돈이요에서 다양한 등급의 이베리코를 만나보세요!