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황제살 Abanico

황제에게 바칠 정도로 귀하고 맛있다고, 이름부터 '황제'인 이베리코 특수부위.

황제살은 어깨뼈 바깥쪽 하단부에 있는 부채모양의 근육으로 돼지 한 마리 당 400g 정도만 생산되는 특수부위입니다. 육색이 진하고 육즙이 풍부하여, 양념없이 살짝 굽기만해도 육단백질의 은은한 육향을 즐길 수 있습니다.
일반 백돼지에서는 취급하지 않는 부위로, 이베리코의 황제살은 '이거 진짜 돼지고기 맞아?' 싶은 특유의 식감이 매력적입니다. 소고기 질감과 흡사해요.

특징

돼지고기보다는 소고기 느낌의 육향, 육질이 특징입니다.
오버쿡 되면 다소 질기다고 느낄 수 있으니 취향에 따라 굽기 정도를 조절해 주세요.
보통 소고기는 고기가 식고 나면 식감이 많이 질겨질 수 있는데 반해, 황제살은 고기의 식감이 온도가 식어도 질감이 꽤 오래 유지되는 재미있는 특징이 있습니다.

굽는 방법

부채 모양(상단의 사진)같은 부분이 앞면, 지방층으로 가득 덮혀있는 부분이 뒷면입니다.
황제살은 이 뒷면에 근막이 있기 때문에, 뒷면에 고기 결 수직 방향으로 칼집을 내 주시고 구우면 오그라들지도 않으며 근막의 질긴 식감도 덜해집니다.
또는 어슷썰기로 마치 포를 뜨는 것 처럼 잘라주시면 더더욱 식감이 우수해집니다.
미디엄 레어~미디엄 정도로 구워주시면, 마치 소고기를 먹는 듯한 식감으로 '이게 진짜 돼지고기라고?' 하는 감탄사를 내뱉으시며 드실 수 있을거예요.