이베리코 지식
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베요타는 얼마나 방목을 하나요?

들판 곳곳을 누비면서 먹을 것들을 찾아 떠나는 이베리코 돼지 무리들. (돈이요 직촬영)
자연방목을 하면서 도토리를 먹으며 기르기 때문에 이름부터가 도토리(Bellota)인 이베리코 베요타 등급. 그런데 구체적으로 어떻게, 어디서 방목을 하는지에 대해서도 알고 계신가요?
이베리코의 등급은 스페인 법령에 근거하여 엄격히 관리되고 있는데, 그 중 자연방목으로 유명한 이베리코 베요타의 등급 규정은 다음과 같습니다.
‘몬타네라(Montanera)’라는 도토리가 본격적으로 자라는 기간인 10월 1일부터 12월 15일 이내에 이베리코를 방목해서 키우는 ‘데헤사(Dehesa)’라고 불리는 초원에 진입해야 할 것
몬타네라 기간 동안 최소 60일 이상 비육하며, 몬타네라 진입 시기보다 최소 46kg 이상 비육시킬 것
도축 시 최소 연령은 14개월 이상일 것
지육의 무게는 일반 이베리코는 115kg 이상, 100% 이베리코는 108kg 이상일 것
따라서 ‘베요타’등급이라고 해서 돼지가 살아있는 내내 자연방목을 한다는 의미로는 볼 수 없지만, 최소한 도축 직전의 60일동안의 방목은 스페인 법에 근거하여 보장받을 수 있다고 해석할 수 있겠죠.
물론 위 최소기준보다 더 오랜 기간동안 방목을 하는 곳들도 있습니다. 돈이요푸드의 거래처 중 한 곳은 아예 주 정부에서 지정한 ‘자연공원(Parque Natural)’에서 돼지가 어릴 때부터 도축 직전까지 방목해서 키우는 곳도 있습니다. 아무래도 넓디 넓은 스페인의 대초원에서 좋은 음식을 먹고 자라는 만큼 제품의 품질도 훨씬 좋겠죠?