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이베리코 50%, 75%, 100%는 무슨 차이에요?

돈이요의 공급업체 중 한 곳의 앞다리 하몽(PALETA) 제품. “50% RAZA IBERICA” 라는 단어가 쓰여있어요.
이베리코 제품을 ‘조금’ 더 관심있게 보시는 분들은 아마 이베리코 제품에 퍼센티지가 있는 것을 알 수 있으실거에요. 이베리코 고기에는 “100% 베요타”라는 등급이 있고, 그리고 일반 하몽제품에도 “00% RAZA IBÉRICA” 등의 퍼센테이지, RAZA, 이런 문구가 있죠.
여기서의 %는, “이베리코의 순종 정도”를 표시하는 표현입니다. 한번 자세히 살펴볼까요?

“00% RAZA IBÉRICA” 표기 이해하기

00%: 50, 75, 100 3가지가 있으며 이베리코 종 자체의 순혈도를 나타내요.
RAZA: 스페인어로 ‘품종’을 뜻하는 단어이고, 영어의 Race와 같은 단어입니다.
IBÉRICA: 이베리코(IBÉRICO)라는 단어의 여성명사로, 맨 끝 단어가 IBERIC”A”로 바뀌었을 뿐, “이베리코” 라는 같은 뜻입니다.

이베리코 순종 정도 살펴보기

품종
모돈(엄마 돼지)
부돈(아빠 돼지)
이베리코 50%
순종 이베리코 100%
순종 듀록 100%
이베리코 75%
순종 이베리코 100%
순종 듀록 100% + 순종 이베리코 100% (이베리코 50%)
이베리코 100%
순종 이베리코 100%
순종 이베리코 100%

품종에 따라 어떤 특징이 있나요?

공식적으로 스페인 법령에 따라 ‘이베리코’라는 이름으로 판매할 수 있는 제품은 오로지 듀록 혈통과만 믹스할 수 있어요. 따라서 퍼센티지가 올라갈 수록 “이베리고 고유”의 특성이 강해지고, 퍼센티지가 낮을 수록 “듀록”의 형질이 나타나게 됩니다. 그럼 어떤 차이가 있는지 살펴볼까요?

(1)듀록의 특징

근내지방 침투율이 높아 마블링이 좋음
고기가 부드러움. 듀록 100%는 사각사각하다고 느낄 정도의 식감
고기 특유의 고소함, 감칠맛은 살짝 떨어지고 싱겁다고 느낄 수 있음
한 마리 당 낳는 새끼의 수가 상대적으로 적어서 생산성이 떨어짐

(2)이베리코의 특징

근내지방 침투율이 좋아 마블링이 좋음
고기가 부드러움. 듀록은 사각사각한 식감이라고 하면, 이베리코는 말랑말랑한 부드러움에 가까움
일반 돼지고기보다 육색이 짙음. 소고기와 비슷한

(3)결과적으로 어떻게 다를까요?

단, 품종 자체에서 달라지는 특징도 있지만, 대부분 100% 품종의 경우 그 몸값이 귀한 만큼 일반적인 세보 등급보다는 자연방목을 하는 베요타 등급으로 키우는 만큼 돼지의 연령이 높아진다는 특징도 있습니다.
세보는 도축가능 최소 연령이 10개월인데 비해, 베요타는 14개월 이상이고, 일정 이상의 중량을 만족해야만 등급 인정을 받을 수 있거든요.
*출처: 이베리코 협회(ASICI), 2020-2021 베요타 생산통계
*출처: 이베리코 협회(ASICI) 주간 도축정보, 2022년 1월 10일~16일주
위 데이터는 이베리코 생산과 승인을 총괄하는 스페인의 이베리코 협회(ASICI)에서 발췌한 자료인데, 100% 품종의 대다수가 베요타 등급으로, 50% 품종의 대다수는 세보 등급으로 사용된다는 것을 알 수 있어요.
보통 베요타의 경우 100% 품종이 대다수(63%), 그 다음으로는 주된 50% 품종(28%)임에 반해 세보의 경우 거의 대부분의 경우가 50% 이베리코 품종을 사용합니다.
또한 돼지의 중량(위 두번째 표의 맨 오른쪽 kg부분)도 같은 50% 이베리코임에도 불구하고 세보 등급의 지육은 평균 131kg인데 반해, 베요타의 경우 145.7kg로 약 11.2% 더 무겁습니다.

결론적으로 이런 차이가 납니다!

어려운 얘기는 그렇다 치고, 결국 우리한테 제일 중요한 것은 ‘뭐가 더 맛있냐’, ‘무슨 차이가 나냐’ 아닐까요? 간단하게, 100%와 50% 이베리코 차이를 한번 살펴보면서 정리할게요.

100% 순종 이베리코

몸집이 작음 ⇒ 고기 사이즈가 작음
육색: 소고기와 비슷하게 진한 선홍색빛
육질: 고기의 경우 다소 질길 수 있음
육향: 이베리코 특유의 풍미가 더 강함

50% 이베리코

몸집이 큼 ⇒ 고기 사이즈가 더 큼
육색: 백돼지보단 진하지만, 살짝 연한 붉은색
육질: 상대적으로 부드러움
육향: 이베리코 특유 고소한 향의 밸런스가 좋음
돈이요에서 만나보실 수 있는 제품으로는, 일반 이베리코(세보)는 대부분 50% 이베리코이며 일부 극소량에 한해 베요타 100% 제품에서 100% 순종 이베리코를 만나보실 수 있어요.