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고기 굽는 원리를 더 자세히 배워보자

정말 우리의 밥상에 꼭 빠지지 않고 등장하는 고기. 구워 먹어도, 쪄 먹어도, 볶아 먹어도 다 맛있기 마련인데요! 그럼 이 고기는 어떤 성분으로 구성되어 있는지, 고기가 구워지면서 특유의 맛이 나는 원리는 어떤 것인지, 대부분 잘 모르셨을 거예요!
'나는 쪼금 더 고기를 잘, 자세히 알고 싶다!' 하시는 분들을 위해서, 돈이요에서 고기굽기 마스터 과정(자칭)을 준비해 보았으니, 궁금하신 부분들을 꼼꼼히 읽어보세요!
(아래 그림처럼 표시가 되어있는 부분은 아이콘을 클릭해주시면 자세한 내용이 나옵니다.)

고기 굽기의 과학적 원리

핵심은 "마이야르 반응" Maillard Reaction

고기는 열을 가하면 '마이야르 반응'이라는 효과에 의해 갈색으로 바뀌며 특유의 '불맛'이 생기게 됩니다. 이 마이야르 반응을 최적화시키는 것이 고기 굽기의 핵심입니다.
마이야르 반응이 최적화되는 온도는 180-200도! 이 온도에 맞춰 구우면서, 고기 종류에 따라 오버쿡이 되지 않게끔 주의하면서 굽는 것이 가장 포인트!
고기 표면의 물기를 제거하라는 이유도, 고기 표면에 물기가 있으면 물이 다 끓어 없어질때 까지 물의 끓는점 100도에서 열이 멈추기 때문에 이 마이야르 반응 최적화 온도까지 올라가지 못한 상태로 고기가 익기 때문입니다. 메모 메모!

고기는 뭘까? 과학적으로 분석하기

[고기의 조직] 고기의 조직은 어떻게 구성되어 있을까? 마블링은?
[고기의 색] 고기는 왜 붉은 색을 띄는 걸까?
[고기의 맛] 고기 특유의 맛은 어떤 원리로 나오는 걸까?
[고기의 색, 향] 고기를 구우면 나오는 갈색 색상과 향은 왜 생기는 걸까?

고기 굽는데 필요한 팁

버터
소금